乳化剂是能够改善乳浊液中各种构成相之间的表面张力，使之形成均匀稳定的分散体系或乳浊液的物质。

乳化剂是一大类物质，虽然它们都具有亲水基团与亲油基团，但由于乳化剂所含有的亲水基团、亲油基团的种类、数量不尽相同，乳化剂的特性、功用也不相同，有时其作用甚至完全相反，比如有的乳化剂起乳化、稳定作用，有的却是破乳、消泡作用。由于混合乳化剂有协同效应，当同时使用两种或两种以上的乳化剂，其效果比使用单纯一种时为佳，目前，国内外都在积极研制和推广应用复合型的乳化剂。乳化剂常用的复配方法包括：HLB值高低搭配、分子结构相似者搭配、离子型互补及亲水基团构象互补等等。

乳化剂是指能改善乳化体系中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质，也称为表面活性剂。

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